Základné pokyny pre hodnotiteľov a súťažiacich
Tieto kritéria pre hodnotenie všetkých pokrmov sa sústreďujú na vlastný recept, stručný popis ingrediencii a použitých metód. Ingrediencie a ozdoby by mali byť v súlade s hlavnou časťou pokrmu a spĺňať súčasné trendy a nutričné hodnoty.
Studená kuchyňa – Bufetový stôl
- Mali by byť použité praktické postupy prípravy pokrmov s vynechaním nadbytočných a nevhodných ingrediencií
- Okraje tanierov musia vždy zostať voľné, inak nie je možné takýto výrobok pripustiť na hodnotenie. Umiestnenie jedál na okraj tanier je neprípustné . Prekrytie okrajov mís a tanierov vyvoláva nehygienický dojem
- Správny výstavný tanier by mal pozostávať z najmenej troch hlavných častí a troch vhodných doplnkov
- Jedlá, ktoré sú zamýšľané ako teplé , by nemali byť aranžované na bufetové misy ani na zrkadlá
- Jedlo pripravované na teplo, ale vystavované na studeno, musí byť náležite glazované aspikom tak, aby bol zachovaný čerstvý vzhľad
- Aspik môže obsahovať viac želatíny ako je obvyklé
- vystavená porcia by mala byť približne 50% a la card pokrmov
- Tanier by nemal byť preplnený
- Usporiadanie na tanieroch a dekorácie by mali byť praktické avšak lákavé a príťažlivé a mali by zodpovedať každodenným štandardom
- Misy nesmú byť preťažené, prílohy môžu byť pripravené samostatne
- Vyhnite sa všetkým nejedlým častiam, nesmú byť na tanieroch
- Papierové dekorácie sú zakázané (krajky, papierové kryty na kosti, atď.)
- Hodnotí sa základná príprava v súlade so súčasnými modernými gastronomickými trendmi
- Vystavované porcie jedál musia váhovo zodpovedať druhu (predjedlo, hlavné jedlo….) a špecifikovanému počtu osôb
- Čisté, presné rezy mäsa: mäso má byť podľa anglickej tradície tepelne spracované „presne“, tak aby v priebehu leštenia nevystupovala na povrch červená šťava Červené mäso by malo byť upravené médium (ružové)
- Pokrmy musia vyzerať prirodzene a lákavo
- Oblohy a prílohy musia vytvárať s hlavným pokrmom harmonizujúci celok, a to pokiaľ sa týka množstva, chuti i farby. Všetko by malo byť v súlade s najnovšími poznatkami modernej kulinárskej vedy. Vhodná, z kulinárskeho hľadiska bezchybná metóda prípravy
- Pre čerstvý vzhľad dekorácií, ozdôb/príloh je potrebné prílohy nevariť až úplne do mäkka – namiesto toho by sa mali potiahnuť aspikom
- Mäsa by mali byť správne tepelne spracované (nie príliš krvavé alebo suché)
- Mäsové a zeleninové šťavy by nemali pokrm robiť nevzhľadným
- Zelenina musí byť krájaná alebo turnovaná jednotne
- Nepresne nakrájaná alebo nastrúhaná zelenina môže byť dôvodom pre trestné body
- Do krémov a šľahačky môžu byť použité stužovače
- Množstvo zeleniny použité v aspiku smie prekročiť bežné množstvo, pokiaľ je tento aspik použitý len na glazovanie
- Vajcia by mali byť vystavované v skle, porceláne alebo aspikovom podklade
- Omáčniky s omáčkami by mali byť plnené len do polovice
- Používaný aspik by mal zodpovedať ošetrovanému produktu
- Všeobecne by váhy porcií mali zodpovedať štandardným normám a nutričným hodnotám
- Plátky mäsa by mali byť prezentované krájanou stranou hore. Plátky mäsa musia byť uložené reznou stranou v smere diváka
- Rezy mäsa sa neukladajú tak, ako po krájaní dopadnú, avšak krájanou stranou k pozorovateľovi
- Krájané mäsa musia byť správne prezentované , skladané v správnom poradí
- Na pokrmy z rýb sa používa číry rybí aspik, na mäsiarske mäsa , zverinu a hydinu mäsový aspik
- Ak sa ovocie použije na dekorovanie mäsa, malo by byť krájané na malé kúsky alebo tenké plátky
- Kvapky, cencúle či iné nerovnosti, ktoré vzniknú pri glazovaní nepôsobia vzhľadne a mali by byť starostlivo odstránené
- Menej skúseným účastníkom sa odporúča, aby si nedávali príliš vysoké ciele a aby pri práci čo najviac dbali na čistotu štýlu svojej práce
- Správne pomenovanie vystavovaného výrobku je povinné
- pomenovanie receptu je hlavným kritériom pre hodnotenie všetkých jedál. Všetky exponáty by mali byť riadne označené názvom výrobku ako na výstavnom stole, tak aj v prihlasovacom formulári
- označenie výrobku menom alebo firmou nie je dovolené, pokiaľ výrobok nebol ohodnotený hodnotiacimi komisármi
- Nie je dovolené používať taniere alebo výstavné misy označené firemným nápisom alebo logom
- Hodnotí sa originálnosť – nová myšlienka
- Pozor na početnú zhodu hlavných porcií v kusoch a oblohe
- Množstvo omáčky by malo byť prispôsobené vystavenej porcii
- Náležité a presné rezy oblohy a hlavných kusov
- Precízne tvarovaná zelenina
- Dobre glazované alebo poťahované výrobky (aspik, chaud froid)
- Ingrediencie a topingy musia čo do množstva, chuti a farby ladiť s hlavným kusom a musia zodpovedať vedomostiam o modernom stravovaní
- Musí byť zachovaný charakter výstavných položiek
- Funkčná/praktická, bezchybná a ľahká kulinárska príprava
- Presná základná príprava v súlade s aktuálnymi normami moderného varenia
- Hodnotí sa správna kombinácia farieb, chutí a vzhľadu
- Komisia môže zakrojiť do exponátov
- Pri servírovaní je cieľom čistá prezentácia a príkladné aranžmá
- Komisia bude brať do úvahy aj kultúre prostredie a zvyklostí zodpovedajúce kuchyni účastníckych krajín
- Dochvíľna prezentácia vystavovaného výrobku vo vopred určenom čase je nevyhnutne nutná.
Nové pokyny pre posudzovanie kategórie C
Téma
Základnou podmienkou pre optimálne zhodnotenie je, aby predložený produkt bol v harmonickom súlade so zdanou témou. Iba tak je možné získať najvyšší možný počet bodov.
Exponáty
Predvádzací kus – cukrári artistika
- Mal by mať zodpovedajúcu veľkosť v porovnaní s dezertom a v ideálnom prípade by sa mal podávať na rovnakom tanieri .
- Na prípravu predvádzacieho kusa by mali byť použité iba prírodné ingrediencie, ako napríklad, cukor, karamel, marcipán, čokoláda, atď.
- v určitom malom počte výnimočných prípadov je povolené použitie pomocných prostriedkov (výstuží. Napríklad drôt do rúčky cukrového košíka, alebo do glazúrovaného cukru s kvetmi.) V princípe by ste sa mali snažiť čo najviac sa im vyhýbať. V žiadnom prípade nie je povolené vykrajovať polystyrén a potom ho polievať čokoládou. To platí aj pre prípravu zložitejších výrobkov. Penále za nedodržanie tohto predpisu predstavuje zrážku veľkého počtu bodov.
- Exponáty – luxusné cukrárske produkty, napr. pralinky, petits fours, cheese fours a chuťoviek sa riadia rovnakými pravidlami ako dezertné taniere. Ich hodnota by však mala lepšie zodpovedať účelu produktu
- Pralinky – exponáty vyrobené z couverture alebo praliniek.
- Cheese fours, snacky – exponáty vyrobené zo slaného cesta, rezancového cesta, chlebového cesta apod.
- Petit fours, chuťovky – exponáty vyrobené z čokolády, karamelu, želatínového cukru
- Luxusné cukrárske produkty: pralinky, marcipán
Krémy
- Napríklad bavorský krém by sa nemal odlišovať od originálnej receptúry ale možno ho stabilizovať a konzervovať prídavkom väčšieho množstva želatíny a cukru Dezert sa možno prípadne potiahnuť tenkou vrstvičkou vínnej želatíny alebo podobne
Peny (Mousse)
- Čokoládové peny, alebo ovocné peny by sa nemali odlišovať od originálnych receptúr, ale ich životnosť by sa mala predlžiť pridaním viac čokolády, cukru, želatíny alebo agaru
- Pre tieto dva typy receptov nesmú byť v žiadnom prípade použité receptúry, ktoré predpokladajú použitie len cukru, mlieka, farbiva a želatíny. Porušenie tohto pravidla bude potrestané stratou veľkého počtu bodov
- Zmrzlina, sorbet, parfait – Pokiaľ ide o imitáciu zmrzliny, mala by sa dosiahnuť optimálna prezentácia pre divákov. Pridanie príchutí (napríklad jahody) by sa malo robiť prirodzeným spôsobom.
Teplé dezerty
Suflé a pudingy
- Aby návštevník mal z prezentácie čo najlepší dojem, je potrebné imitáciu suflé a pudingov prezentovať optimálnym spôsobom. Aby to bolo dosiahnuté, je potrebné pôvodnú receptúru stabilizovať a upraviť tak, aby bol produkt odolnejší a to pridaním väčšieho množstva cukru, orieškov, mandlí, sušienkových omrviniek, pudingového prášku alebo agarom
Zapekané pudingy (napr. jablčné beignets)
- Ovocie by malo byť predbežne ošetrené sušením alebo kryštalizáciou: pivné alebo vínové cestíčko možno stabilizovať vyšším prídavkom cukru a múky. Teplé dezerty prezentované v studenom stave sa však v žiadnom prípade nesmú úplne odlišovať od originálu
Želé
- Teriny vyrábané z aspiku (želé) by sa nemali odlišovať od originálnych receptúr. Prostredníctvom pridaním väčšieho množstva želatíny a cukru možno zlepšiť ich trvanlivosť. Je lepšie najprv ošetriť marinované čerstvé ovocie cukrom . V žiadnom prípade nie je možné používať len samotnú vodu, cukrové farbivo a želatínu. Takýto postup má za následok vysoké penále vo forme veľkého počtu strhnutých bodov.
Omáčky
- Penivé omáčky (Sabayon) – Penivé omáčky musia vyzerať „penivo“. Pridaním väčšieho množstva cukru a emulgujúcich látok ako je . Pridaním agaru je možné ich stabilizovať.
- Ovocné omáčky – sa musia skladať najmenej z jednej tretiny z ovocnej drene. Pridaním glukózy, glycerínu, želatíny a pod. dosiahneme atraktívnejší vzhľad, ktorý nám takisto dlhšie vydrží. V žiadnom prípade nie je možné prezentovať ovocné omáčky bez ovocnej drene. To by malo za následok značné bodové penále.
- Krémové omáčky – Ani tieto by sa nemali odlišovať od originálu. Možno ich urobiť trvanlivejšie a stabilizovať ich prídavkom väčšieho množstva cukru, želatíny, glycerínu, glukózy a agaru.
- Pralinky – Pre dosiahnutie čo najvyššieho počtu bodov musia byť pralinky ozdobené polevou a musia byť nakrájané, nielen iba formované
- Petits Fours – Luxusné pečivo (Fancy Biscuits) musí byť vyrobené z 5 rôznych druhov cesta, Cheese Fours, 5 rôznych druhov cheese fours vyrobených z tenkého lístkového cesta (short crust cestá choux a z odpaľovaného cesta. Náplň by sa nemala líšiť od originálnej receptúry – je možné stužiť pridaním väčšieho objemu tuku. Všetky výrobky podávané čerstvé by mali byť dokončené aspikom
- Štyri rôzne malé tematické torty – Torty by mali byť ozdobené tak, aby vyjadrovali danú tému. Z každej torty by mal byť odkrojený malý kúsok. Náplň a základná hmota by sa nemali odlišovať od originálnej receptúry s výnimkou zmrzlinových tort. Pri zmrzlinových tortách platí to isté ako u zmrzlinových dezertov. Pri zdobení je možné použiť iba jedlé položky, napr. sa nesmie použiť želatínový cukor a pod.
Základné body, ktorým sa treba vyhnúť:
- výroba sôch s použitím foriem
- vystavenie položky, ktorá už bola predtým hodnotená
- použitie plastových ornamentov
- použitie vlhkého strieborného príboru
- na podávanie nevhodný riad
- opakovanie v metódach prípravy
- nadmerné použitie potravinárskych farbív
Tipy a rady na zváženie:
- pre zabezpečenie čerstvého vzhľadu sa odporúča poťahovať výrobky aspikom
- všetky exponáty musia byť na výstavnom stole zreteľne označené, podobne aj na registračnom formulári. Prosím osobne dozrite na to, aby každý z exponátov bol opatrený správnym štítkom s údajmi
- aj keď dekorácia stola nie je súčasťou posudzovanej výstavky, vkusné aranžmá a atraktívnosť stola zabezpečí dobrý dojem, čo akiste je cieľom každého vystavovateľa
- záverom treba zdôrazniť, že včasné dokončenie všetkých exponátov v určenom čase je úplnou samozrejmosťou a nutnosťou
Základné aspekty, ktorým je treba sa vyhnúť:
- Používanie nejedlých materiálov
- Kladenie prílišného počtu exponátov na jeden tanker
- Zostavovanie komplikovaných exponátov za pomoci foriem
- Vystavovanie exponátov, ktoré už boli hodnotené
- Doplnková propagácia výrobkov prostredníctvom reklamných materiálov ešte
- vlastným hodnotením
- Používanie umelých ornamentov, kvetov apod.
- Používanie vyblednutého striebra
- Používanie nevhodného kameninového Radu, ktorý sa nehodí na servis
Nádoby a taniere povolené pre servis:
Studené pokrmy sa podávajú na:
- Strieborné taniere, strieborné platá, platá z nerezovej ocele, leštené drevo, porcelán a sklenené nádoby.
Teplé jedla sa podávajú na:
- Strieborný riad, strieborné platá, platá z nerezovej ocele, medený riad s povrchovou úpravou, hlinený riad (určené pre používanie v rúrach), porcelánové jedálenské servisy
